Rambler's Top100
О компании Новости Напишите нам Контакты Карта сайта

Устрицы

В общем мировом улове моллюсков на долю двустворчатых приходится в среднем 73,6 %. Из морских промысловых двустворчатых наиболее ценными в пищевом и технологическом отношении являются устрицы, мидии, гребешки. Для этой группы моллюсков характерно наличие у раковин двух створок, охватывающих тело. Внутри створки соединены двумя или одним мускулом-замыкателем.

Биологической особенностью всех двустворчатых моллюсков является их способность во время фильтрования накапливать в организме токсичные вещества, что может служить причиной пищевых отравлений. В целях профилактики моллюсков перед использованием следует выдерживать в чистой проточной воде.

Среди моллюсков наиболее важное значение имеют устрицы, принадлежащие к семейству   Ostraeidae.   Их  вылов   составляет 975 тыс. т, или 30,2 % общего мирового улова данных моллюсков. Их мясо является деликатесной продукцией и пользуется во всем мире неограниченным спросом.

Объектами промысла устриц являются: гигантская, посьетская, лаперузи, черноморская. Кроме этих видов, у берегов Атлантики, Северного моря добывают. Раковина этого моллюска симметрична. Одна створка очень глубокая (в ней лежит тело моллюска), другая выполняет роль плоской крышки. По внешнему виду раковины различных видов различаются между собой.

Так, раковина тихоокеанской устрицы бледно-желтого цвета с темными пятнами, имеет клиновидную форму, длина достигает 35 см, масса - от 109 до 572 г, в среднем - 286 г. Значительную долю всей массы (71 %) приходится на раковину; выход мяса составляет 8 -19 %.

Черноморские устрицы очень маленькие, в среднем 35 г, выход мяса составляет всего 4-8 г. Массовые соотношения между раковиной и мясными частями варьируют в очень широких пределах вне зависимости от вида и размеров моллюска. Относительная масса съедобных частей (сырой мантии и мускула-замыкателя) варьирует в пределах 5-8% массы моллюска, причем масса мантии колеблется от 1,3 до 3,5 %, а мускула-замыкателя - от 2,8 до 4,8 %. Внутренности устриц в среднем составляют 6,2%. Таким образом, из достаточно обширной группы двустворчатых моллюсков являются сырцом с очень низким выходом съедобных мясных частей.

Химический состав мяса устриц

Колеблется в широких пределах в зависимости от времени года, места обитания, возраста. Ткани тела содержат большое количество влаги и мало жира.

Белковые вещества мяса отличаются от белков мяса рыб пониженным содержанием лизина,  триптофана, гистидина и аргинина, белка.

Из мяса свежих устриц извлекается 23-28% экстрактивного азота. Следует отметить, что основная часть растворимых азотистых веществ представлена белками и свободными аминокислотами. Следовательно, отвары из этих моллюсков являются ценными в пищевом отношении и их необходимо использовать.

Из всех моллюсков устрицы выделяются высоким содержанием липидов (1,0-3,9%).

Содержание минеральных веществ колеблется в пределах 1,35 - 2,6 %,  в  отдельных  случаях их количество может достигать 4,05 %.

Устрицы выделяются значительным количеством меди, цинка, что обусловливает необходимость их использования при разработке специализированных антианемичных продуктов питания.

В тканях обнаружены также витамины, мг %: аскорбиновая кислота - 15-22, инозит - 10-33,3, тиамин - 60 - 140, биотин - 17,5-44,5, пантотеновая кислота - 0,09-0,8, рибофлавин - 0,01-0,29, цианкобаламин - 0,0012 [26].

Ткани черноморских устриц содержат 0,001-0,002% сырой массы каротиноидов.

О компании Новости Напишите нам Контакты Карта сайта