Rambler's Top100
О компании Новости Напишите нам Контакты Карта сайта

Кальмары

ООО "РыбПромПоставка" предлагает Вашему вниманию морепродукты в г. Москва.

Как известно кальмар имеет тело, покрытое гладкой пигментированной кожей. Толщина кожного покрова 2-17 мм в зависимости от вида животного. Спинная сторона мантийного мешка темнее брюшка. Живой моллюск способен менять окраску тела: после поимки окраска темнеет, появляются бурые и красно-коричневые оттенки. После смерти животного и во время хранения окраска светлеет.

Тело кальмара состоит из головы, на которой венчиком расположены 10 щупалец, и мантии с плавниками. В полости мантийного мешка находятся жабры, органы пищеварения, а также выделительная, кровеносная, половая и нервная системы. В числе внутренних органов имеется специальная железа, вырабатывающая темно-коричневое вещество - сепию, которая в момент опасности выпрыскивается животным в воду и создает темное защитное облако.

Наиболее важными объектами отечественного промысла кальмаров являются: в бассейне Тихого океана - кальмар тихоокеанский, бартрами, командорский, банкси, эпулис, новозеландский.

Основными промысловыми видами моллюсков Атлантического океана являются: иллексы аргентинский и африканский, коренастый, кальмар стрелка и крылорукий.

Все виды отличаются друг от друга формой и размерами тела, толщиной мантийного мешка.

Тихоокеанский, лолиго, командорский - небольшие по массе тела (160-265 г), тонкие стенки мантийного мешка (2-6 мм), толстая кожа (3,1-6,7% массы тела), крупная печень (5,5-14,5% массы тела), выход съедобных частей 62,5-78,8 % массы тела.

Бартрами, банкси, гавайский - крупные размеры (общая длина 43-68 см), масса тела 700-915 г, тонкая кожа (2,8-3,2 % массы тела), толстые стенки мантийного мешка (10-17 мм), небольшая печень (5,5-7,5% массы тела); выход съедобных частей 72,3-78,8% массы тела;

крупный океанический кальмар - длина 0,6-0,9 м, масса 4,5 - 9,8 кг, очень толстые стенки мантийного мешка (10-17 мм), грубая кожа (4% массы тела), небольшая печень (5,4% массы тела), выход съедобных частей - 65-66 % массы тела.

Эта классификация позволяет при технологической и кулинарной обработке сырья выбирать такие приемы и способы первичной и тепловой обработки, которые обеспечивают получение полуфабрикатов и готовой продукции с оптимальными качествами и наименьшими отходами.

Количество отходов, получаемых при разделке кальмаров, колеблется от 18,6 до 47,5 % массы тела, причем наибольшее количество отходов получают при разделке моллюсков первой группы.

Съедобные части тела кальмара представлены мантийным мешком (38-42%), щупальцами (19-23%) и головой (3,5-8,0% массы тела животного).

Непостоянство группового химического и массового составов объясняется размерами, местами обитания и сезонами вылова этих моллюсков. Особенно влияет на колебания химического состава сезон лова. Например, в мантии кальмара Illex Holigo летом содержится 78-79 % воды и 16-18% белков, а осенью - 75-76% воды и 19-20% белков.

Азотистые вещества съедобных частей большинства видов кальмаров на 65-80% представлены белками, а 20-35 % приходится на долю небелкового азота. Такое соотношение белкового и небелкового азота определяет специфические свойства мяса кальмаров: сохраняемость, отношение к тепловому воздействию и органолептические свойства. На белки плазмы приходится 82,96-91 % всего белкового азота и 1,73-4,0% - только на белки стромы (коллаген, эластин). По сравнению с белками рыб белки тканей содержат значительно больше водорастворимых и в наименьшем количестве миофибриллярных белков (28-35%).

Белки стромы находятся в пределах 2,09-3,65%, значительная доля которых сосредоточена в щупальцах. Покровные ткани кальмара содержат в 4 раза больше коллагена, чем мышцы. Yаиболее богаты белками соединительные ткани мантии глубоководных кальмаров (8,3-20,2 %).

Качество белка, содержащегося в тканях беспозвоночных, характеризуется аминокислотным составом. Из всех беспозвоночных белки кальмаров выделяются высоким уровнем таких дефицитных аминокислот во всех пищевых продуктах, как лизин, лейцин, изолейцин, валин, и других незаменимых аминокислот.

О компании Новости Напишите нам Контакты Карта сайта