Rambler's Top100
О компании Новости Напишите нам Контакты Карта сайта

Осьминоги

ООО "РыбПромПоставка" приветствует Вас на сайте компании!

Осьминоги относятся к отряду восьмируких головоногих моллюсков. В нашей стране объектами промысла служат виды Octopus vulgris, Paroctobus concipadiceus, Paroctobus asper.

Они имеют своеобразное строение тела. Сравнительно небольшая голова, которая обрамлена 8 длинными щупальцами с большим количеством присосок. Голова соединяется с мантией, имеющей форму округлого мешка, в котором находятся все жизненные органы. Осьминоги передвигаются при помощи щупалец по дну и обладают способностью плавать. Тело покрыто плотной морщинистой кожей. Окраска живого моллюска изменяется от светло-серого до коричневато-пурпурного. После смерти животного преобладает темная окраска тела, причем более темная спинка. Размер и масса чрезвычайно непостоянны. Длина тела колеблется от 50-60 до 1200- 1500 см, масса - от 0,5 до 40 кг. Столь же непостоянны и технологические свойства их сырья.

При разделке осьминогов отделяют мантию (по месту соединения с головой) и конечности (по месту их соединения с головой); из мантийного мешка удаляют внутренности, а из головы - глаза и клюв. Массовые соотношения этих частей тела и отделяемых от них "мясных" частей характеризуются следующими пределами, % массы: голова - 4,1-6,6, конечности - 56,8-65,8, мантия - 12,5, внутренности - 20,4. Таким образом, осьминоги, как и кальмары, имеют достаточно высокий выход съедобных частей (74,3 %). Количество отходов варьирует в пределах 22,8-25,4 % массы тела.

Качество мяса моллюска зависит от массы. Мясо мелких, средних осьминогов упругоплотное, чисто-белого цвета, при надавливании выделяет незначительное количество воды.

Осьминоги массой более 10 кг имеют водянисто-белую окраску, при надавливании выделяется значительное количество воды. Поэтому осьминоги делятся на 4 категории: I - массой до 2 кг; II - от 2 до 5; III - от 5 до 10; IV - более 10 кг. Самый низкий процент выхода съедобных частей имеют моллюски I категории - 74,6 %. Моллюски II категории дают высокий выход чистого мяса (77,2%), при этом толщина кусочков мяса конечностей достигает 3 см, мяса мантии - 0,3 - 0,7 см. Его можно использовать для приготовления консервов, различных кулинарных блюд и другой продукции. Такой же выход мяса (76,2%) получается при разделке осьминогов III категории, но мясо менее мясистое. Толщина кусков мяса конечностей 1 -4 см, мантии - до 1 см. Такое мясо следует использовать для консервов и кулинарных изделий в отварном и жареном виде. Фарш из этого мяса имеет неудовлетворительные реологические свойства. Осьминоги IV категории дают до 76 % выхода съедобных частей. Толщина кусков конечностей достигает 5 см, а мантии - 1,5 см, но мясо желеобразной консистенции, водянисто-белое, непригодное для производства фаршей. Мясо же мантии более плотное и по своим технологическим качествам приближается к мясу осьминогов III категории.

Химический состав тканей осьминогов различных категорий характеризуется высоким уровнем влаги и малым количеством жира.

Наиболее ценным сырьем для производства пищевой продукции являются осьминоги II категории. Ткани моллюсков IV категории сильно обводнены и имеют более низкие технологические свойства.

Мясо осьминогов существенно отличается от мяса кальмаров.

Так, в мантии содержится, % белкового азота: водорастворимой фракции 23,7, солерастворимой - 52, щелочерастворимой - 23,6, фракции соединительнотканных белков 0,7. Конечности осьминогов отличаются более высоким содержанием белков стромы (6,8 %) и несколько меньшим уровнем остальных фракций. В мясе осьминогов преобладают солерастворимые белки. Это обстоятельство приближает белки осьминогов к белкам рыб. Мышечные ткани и конечности заметно различаются по содержанию азота соединительных белков. В мясе мантии их содержание в 10 раз меньше, чем в мясе конечностей, что и объясняет большую нежность мяса мантии по сравнению с мясом конечностей.

Белки тканей осьминогов обнаруживают полный набор незаменимых аминокислот, но следует отметить, что они значительно уступают белкам кальмаров по содержанию остродефицитных аминокислот: лизина, метионина и валина; почти вдвое больше содержат аспарагиновой и глутаминовой кислот.

О компании Новости Напишите нам Контакты Карта сайта